Κατερίνα Καραλέγκου
100 εστιατόρια αγοράζουν 20 τόνους προμήθειες την εβδομάδα. Από αυτές τις προμήθειες, 2 τόνοι γίνονται απόβλητα κάθε εβδομάδα.
Κάνοντας τις πράξεις, προκύπτει ότι κάθε εστιατόριο παράγει 1 τόνο τροφικών αποβλήτων ανά έτος (θα έλεγα τουλάχιστον, με δεδομένες τις αβεβαιότητες). Κάπως έτσι φτάνουμε στο γεγονός ότι τα τροφικά απόβλητα που παράγονται μόνο από τις επιχειρήσεις εστίασης στην Ελλάδα υπολογίζονται σε 275.000 τόνους ετησίως
Αυτά είναι τα βασικά συμπεράσματα από μία δειγματοληπτική έρευνα (ολόκληρη η έρευνα στο https://wastelessfood.gr) που πραγματοποίησε η D-Waste σε 100 εστιατόρια διαφορετικών περιοχών της Αττικής. Ουσιαστικά δηλαδή, το 10% των ετήσιων προμηθειών τους καταλήγει στα σκουπίδια.
Η ροή των υλικών παρουσιάζεται στο ακόλουθο διάγραμμα.
Για την καλύτερη ανάλυση, η έρευνα χωρίζεται σε τρία στάδια ανάλογα με τη φάση στην οποία εντοπίζονται τα τροφικά απόβλητα, δηλαδή πριν την κουζίνα (συντήρηση), στην κουζίνα (παραγωγή) και μετά την κουζίνα (κατανάλωση), κατά την οποία, μάλιστα, παράγονται τα περισσότερα τροφικά απόβλητα (46% του συνόλου), είτε εξαιτίας των μεγάλων μερίδων, είτε των μεγάλων παραγγελιών ή ακόμα και λόγω της αδιαφορίας των πελατών.
Μάλιστα, από τα στοιχεία που συλλέχθηκαν, παρατηρήθηκε ότι το κρέας και τα λαχανικά είναι οι βασικότερες προμήθειες ενός εστιατορίου, λαμβάνοντας ποσοστά 28% και 25% αντίστοιχα. Ανάλογη τάση παρατηρείται και στα ποσοστά σπάταλης των συγκεκριμένων υλικών.
Τα «καλά νέα της υπόθεσης» είναι ότι όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν να πάρουν το περίσσευμα μαζί τους – το λεγόμενο doggy bag – όταν μέχρι πριν λίγα χρόνια το να «πακετάρεις» το περίσσευμά σου για το σπίτι θεωρούνταν ταμπού. Συγκεκριμένα, το 57% των εστιατορίων κατέδειξαν αυτήν την αλλαγή. Ωστόσο, όσα τρόφιμα δεν μπορούν να αξιοποιηθούν καταλήγουν στα σκουπίδια, ενώ μικρές ποσότητες αυτών δωρίζονται σε ευπαθείς ομάδες (16,5%) ή οδηγούνται προς κομπόστ (8,5%).
Ένα άλλο κομμάτι που εξέτασε η έρευνα είναι η προθυμία των εστιατορίων να διαχωρίζουν τα απόβλητά τους. Το 28% των εστιατορίων δήλωσε ότι προτίθεται να διαχωρίζει τα υλικά συσκευασίας σε χωριστούς κάδους, το 26% τα οργανικά υλικά, ενώ ένα ποσοστό της τάξεως του 18% θέλει να διαχωρίζει το φαγητό που δεν σερβιρίστηκε. Σημειώνω βέβαια, ότι η έλλειψη χώρου για την τοποθέτηση επιπλέον κάδων είναι το βασικότερο πρόβλημα, κάτι που ενδεχομένως να επισκιάσει ένα νέο εγχείρημα.
Επιπλέον, η δυσκολία διαχείρισης των τροφικών υπολειμμάτων και ο χρονοβόρος διαχωρισμός τους αναδείχθηκαν ως τα κύρια εμπόδια για την αξιοποίηση των τροφικών υπολειμμάτων, ενώ τα βασικά κίνητρα που μπορούν να συμβάλλουν στην αναχαίτηση της σπατάλης τροφίμων είναι:
Η μείωση των περιττών δαπανών είναι το μεγαλύτερο κίνητρο, καταδεικνύοντας την οικονομική πίεση που έχουν υποστεί οι εστιάτορες τα τελευταία χρόνια. Και μιλώντας για δαπάνες και οικονομικό όφελος, τα στοιχεία που υπάρχουν δείχνουν ότι το κόστος των τροφικών αποβλήτων ανά εστιατόριο μπορεί να είναι έως και 4.000 ευρώ ανά έτος – επομένως και το όφελος από την μείωση τους και την καλύτερη διαχείριση τους. Λαμβάνοντας υπόψιν και το μικρό – πολύ μικρό μέγεθος των επιχειρήσεων του τομέα, είναι σαφές ότι σε πολλές περιπτώσεις μεγάλο μέρος των προσδοκώμενων κερδών κυριολεκτικά πετιέται στα σκουπίδια.
Ωστόσο, κατά την προσωπική μου άποψη, το γεγονός ότι οικολογική ευαισθησία είναι δεύτερη και σχεδόν 10% υψηλότερη από το οικονομικό όφελος, δείχνει άλλη μία θετική τάση και διάθεση των εστιατορίων να αλλάξουν το υπάρχον status quo.
Κλείνοντας, κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει ότι για να γίνει πράξη αυτή η τάση και να υπάρξουν σοβαρές αλλαγές, θα πρέπει να πραγματοποιηθούν δυναμικές ενέργειες και πρωτοβουλίες, ξεκινώντας πρωτίστως από την ευαισθητοποίηση των καταναλωτών και την εκπαίδευση του προσωπικού.
